Rajčinová sezóna

Zber rajčín 

V závislosti od odrody sa plody líšia veľkosťou a farbou. Ak máte to šťastie, že si môžete dopestovať vlastné rajčiny, otázkou je, kedy sú rajčiny pripravené na zber? Rajčiny sú zákerné. Sme zvyknutí kupovať žiarivo červené rajčiny od obchodníkov, ale faktom je, že farba nie je dobrým ukazovateľom toho, kedy rajčiny zbierať. Rajčiny uvoľňujú plyn nazývaný etylén. Vo vnútri zrelého zeleného rajčiaka sa menia dva rastové hormóny a spôsobujú produkciu plynu, čo vedie k zmäknutiu a strate zelenej farby a prechodu do červeného odtieňa. Etylén zvyšuje karotenoidy (červené a žlté farby) a znižuje chlorofyl (zelené farby). Kvôli tomuto procesu sú rajčiny jednou z mála zelenín, ktoré možno zbierať pred úplným dozretím. Čas zberu rajčín by mal ideálne nastať až vtedy, keď sa ich šupka zmení z matnej na lesklú. Hneď ako sa začnú vyfarbovať, môžete ich odtrhnúť a potom nechať dozrieť. Tým sa zabráni otlačeniu a umožní určitá miera kontroly nad procesom dozrievania. Umiestnite ich na chladné miesto mimo priameho slnka, ak chcete spomaliť ich dozrievanie a napríklad ich nestíhate spracovať.

Môžete ich však zbierať, keď sú plody podľa odrody správne vyfarbené, krásne červené, žlté, oranžové či čierne, ale ešte pevné, nie už mäkké. Zbierajte ich so stopkou, vydržia dlhšie.

Rajčiny by ste mali pozbierať ešte pred prvým mrazom; môžete vytrhnúť celé rastliny a zavesiť ich koreňom nahor napríklad v kôlni alebo garáži, aby postupne dozreli.

Skladovanie a konzervovanie rajčín

Zrelé rajčiny sa najlepšie skladujú na kuchynskej linke, nedávajte ich do chladničky, ale skladujte ich pri izbovej teplote, rozvinie sa ich chuť.

Rajčiny obsahujú antioxidant lykopén, ktorý chráni pred rakovinou. Dostupnosť antioxidantu lykopénu pre organizmus sa zvyšuje tepelnou úpravou. Nebojte sa preto kečupov, pretlakov alebo rajčinového pyré. Spracovaním sa síce stratí časť vitamínov, schopnosť organizmu získať z týchto produktov lykopén sa však naopak zvýši. Preto vám teraz ukážeme základné recepty na spracovanie rajčín, ktoré využijete pri ďalšom varení a budete mať prísun lykopénu po celý rok z domácich zdrojov.

Sugo pomodoro – omáčka z rajčín

Základná talianska ochutená omáčka z rajčín a ďalších ingrediencií – najčastejšie s cesnakom, čerstvou bazalkou, oreganom alebo olivami. Využijete ju na prípravu ďalších omáčok, na pizzu alebo lasagne.

Čo budete potrebovať:

• 0,5 kg ošúpaných nakrájaných rajčín 
• 0,5 kg čerstvých rajčín
• ½ cibule
• 1 mrkva
• 1 stopkový zeler
• 2 lyžice olivového oleja
• ½ zväzku bazalky
• 40 g masla
• cukor podľa chuti
• soľ podľa chuti
• niekoľko čistých, vyparených zaváracích pohárov

Ako na to:

Ošúpané rajčiny si pripravte tak, že ich krátko sparíte vriacou vodou. Šupka praskne a ľahko ju potom stiahnete. 

Rajčiny, zeler, mrkvu a cibuľu nakrájajte na väčšie kúsky, v hrnci rozohrejte olej a zeleninu na ňom krátko orestujte, pridajte čerstvé aj ošúpané rajčiny a za občasného miešania asi hodinu duste. Potom omáčku prepasírujte a ešte 30 minút nechajte variť. Následne pridajte cukor a soľ podľa chuti, zjemnite maslom a vhoďte bazalku na získanie arómy. Omáčku nalejte do zaváracích pohárov, zavarte a po vychladnutí uložte najlepšie na suchom, chladnom a tmavom mieste.

Pečený kečup

Čo budete potrebovať:

• 4 kg rajčín
• 4 ks paprík
• 8 ks cibule
• 10 strúčikov cesnaku
• 30 dkg kryštálového cukru
• 3 lyžice soli
• 10 ks klinčekov
• 10 guľôčok nového korenia
• 2 dcl kvasného octu
• 2 lyžičky sladkej papriky
• 1 lyžička chilli (nemusí byť)

Ako na to:

Pripravíme si hlboký plech, do ktorého dáme rajčiny, papriku a cibuľu nakrájané na väčšie kusy. Pridáme všetky ostatné ingrediencie a pečieme asi 2 hodiny pri 180 °C, občas premiešame. Potom rozmixujeme alebo prepasírujeme a zavárame do pohárov.

Pretlak

Rajčinový koncentrát s výraznou chuťou, zahustený opakovaným odparovaním. Má kašovitú konzistenciu a niekedy sa doň pridáva aj soľ a cukor. Používa sa na zintenzívnenie chuti omáčok, guláša a prípadne aj polievok. 

Ako na to:

Nakrájané rajčiny podlejte malým množstvom vody, len aby sa nezačali pripaľovať, kým nepustia šťavu. Štvrť hodiny poduste, potom prepasírujte cez sito. Po prepasírovaní pomaly za občasného miešania varte do zhustnutia. Zavarte v menších pohárikoch a uchovávajte v chlade a suchu.

Krájané rajčiny alebo Polpa di pomodoro

Ošúpané a krájané rajčiny v konzervovej plechovke, ktoré prešli minimálnym spracovaním. Skvele sa hodia na použitie za surova, napríklad na salsu, alebo aj na dlhé tepelné spracovanie, napríklad do mäsového ragú.

Ako na to:

Čerstvé rajčiny krátko sparte vriacou vodou a ošúpte. Nakrájajte ich a naukladajte do pohárov, nebojte sa pritlačiť. Jemne osoľte, zaviečkujte a sterilizujte pri 90 °C asi 30 minút.