Kvasená domáca zelenina (Ako sa nakopnúť na konci zimy)

Čo teda môžete fermentovať?

Kvasiť sa dá takmer akákoľvek zelenina. Môžete fermentovať jednotlivé druhy zeleniny samostatne alebo si vytvoriť zmes mnohých rôznych druhov spolu s bylinkami a korením. Môžete skúsiť vykvasiť napríklad kapustu, mrkvu, papriku, reďkovky, cviklu, brokolicu, kaleráb, karfiol, uhorky a mnoho ďalšieho. Fermentovaná zelenina je skvelým predjedlom alebo ozdobou sendviča či grilovaného mäsa. Osvedčili sa kombinácie ako napríklad:

• Mrkva s červeným korením
• Zelené fazuľky s cesnakom a kôprom 
• Mrkva so zázvorom a cesnakom 
• Brokolica a karfiol s cesnakom, bazalkou a oreganom 
• Cesnak s bazalkou a oreganom 
• Cvikla, mrkva a fenikel 
• Karfiol s kari

Kľúčové kroky k fermentácii zeleniny 

Kvasenie zeleniny sa môže zdať ako skľučujúca úloha, ale kroky sú naozaj jednoduché. 

1. Rovnomerne nakrájajte prísady. Aj keď môžete fermentovať akúkoľvek zeleninu, ktorá sa vám páči, mali by ste sa uistiť, že prísady vo vašej nádobe majú približne rovnaký tvar a veľkosť. Tým zabezpečíte, že budú všetky kvasiť rovnakou rýchlosťou. 
2. Pripravte si čisté, ideálne sterilné nádoby.
3. Pripravte si soľný roztok – nálev. Odporúčame použiť prevarenú alebo filtrovanú vodu. Na 1 l vody je potrebných 20 g soli.
4. Nakrájanú zeleninu naplňte do čistej sklenice a zalejte soľným roztokom tak, aby zakryl všetku zeleninu.
5. Udržujte všetko ponorené. Prísady môžete udržiavať ponorené tak, že vložíte menšiu nádobu do väčšej nádoby alebo umiestnite do sklenice závažie. Nádoby prikryte niečím priedušným.
6. Kvasenie môže byť rýchle alebo pomalé v závislosti od teploty a zeleniny. Ideálna teplota na fermentáciu je 18 až 21°C. Dĺžka kvasenia je približne týždeň. 
7. Denne sklenice kontrolujte, aby ste sa uistili, že všetka zelenina zostáva pod nálevom. Do 2–3 dní by ste mali začať vidieť drobné bublinky, ktoré sa tvoria v hornej časti soľného roztoku. 
8. Po troch dňoch môžete začať zeleninu ochutnávať. Keď dosiahne chuť, ktorá sa vám páči, môžete závažie odstrániť, nádobu pevne uzavrieť a fermentovanú zeleninu umiestniť do chladničky. Chladnejšie teploty spomaľujú kvasenie, takže vaša zelenina vydrží dobre aj mesiace!

Odporúčame vám začať experimentovať s kvasením od základov. Teda si najprv urobiť kyslú kapustu. Kapusta je dostupná po celý rok, výborne si udrží všetky vitamíny, posilní vašu imunitu a nakopne vás na konci zimy. 

Už starovek poznal asi dvadsať kultúrnych druhov kapusty. Bola hlavnou potravou rímskych legionárov a považovali ju za zdravú potravinu, čo sa v našej dobe potvrdilo. Je to aj tradičná potrava Slovanov, ktorí objavili kvasenie kapusty zrejme ešte pred príchodom na naše územie. 

Staroveká Hippokratova múdrosť, že potrava má byť liekom a liek potravou, platí vo veľkej miere práve pri kapuste. V ťažkých časoch chudoby sa spolu so zemiakmi stala základom výživy, pritom si málokto uvedomoval, že aj zdravia. 

Kapusta výborne čistí a dezinfikuje žalúdok a črevá, najmä po otravách pokazenými potravinami. Jej veľkou výhodou je, že sa dá kyslá v surovom stave konzumovať počas celej zimy, keď nám dodáva zásoby potrebných vitamínov C, B a minerálnych látok. Významné je aj vonkajšie pôsobenie kapustných listov, ktoré sa trochu pomliaždené prikladajú na rôzne bolestivé miesta, popáleniny, rany a vredy. Kapusta aj nálev napomáhajú tráveniu a čistia pleť.

Ako na kyslú kapustu 

Kapustu stačí len osoliť (20 g soli na 1 kg kapusty), dobre premiesiť a pomliaždiť, aby pustila vodu, a zaťažiť, aby zostala zakrytá vlastnou šťavou. Rasca alebo chren sú čisto na vás – ak ich máte radi, môžete ich do kapusty pridať, ale nie je to potrebné. Kapustu potom nechajte týždeň v teple, zbierajte penu a kontrolujte, že zostáva pod vodou. Vykvasí a v chlade vám potom vydrží ďalšie mesiace pomaly žiť a dozrievať. Príliš stará a prekvasená kapusta mäkne a stráca šťavu. Ale keď ju raz porovnáte s tou kupovanou, už navždy budete doma uchovávať poháre s kapustou v rôznom stupni kvasenia. Za tú chvíľku práce totiž stojí.